【吃货辞典】老北京炸酱

作者:admin发布时间: 2021-11-25浏览次数:

  北京人擅长吃酱很大程度上是受了旗人影响。努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队给养,后来清官御膳上更是四季离不开酱,春天吃的是 “炒黄瓜酱”,夏天要有“炒豌豆酱”,立秋以后上“炒胡萝卜酱”,到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”,这就是所谓“宫廷四大酱”。

  不过这些酱并不是调料,而是精致的压桌小菜。这种癖酱的食俗逐渐传进百姓人家,四合院里的餐桌上出现了可以和宫廷四大酱媲美的炒西葫芦酱和秦椒酱等等带着浓郁酱香的家常菜。炒西葫芦酱是用炒熟炒透的京黄酱放进葱姜烧西葫芦丁儿,吃起来软烂鲜香,酱香十足。

  秦椒酱是把鞭黄瓜丁儿、香菜末儿和切碎了的鲜辣椒-起拌上京黄酱调匀了,再撒上葱花和蒜泥。秦椒酱通常配着窝头现吃现做,是非常刺激食欲的“穷人美”,要不怎么叫“窝窝头就秦椒,越吃越上膘 呢?